図1 カキ養殖風景
1. はじめに
クニヒロ株式会社は、広島県尾道市に本社を置く、牡蠣の加工・販売を行うメーカーです。広島かきを中心に、全国の牡蠣生産者から殻付牡蠣やむき身生牡蠣を直接仕入れ、生鮮での販売のほか、冷凍かきやスチームかき、かきフライなどに加工し、国内外へ販売しています。（図２）（図３）
図２ 商品 冷凍かき（左）とスチームかき(右)
また、生鮮から加工、販売まで一貫して取り扱う体制を有しており、こうした一貫体制を持つ企業は多くなく、取扱量においても国内トップクラスの規模となっています。
近年では、EU圏内に輸出するために必要となる「EU-HACCP」認証を牡蠣で国内初取得しており、海外市場への展開にも積極的に取り組んでいます。
2025年10月、瀬戸内海では牡蠣の大量斃死が発生し、大きなニュースとなりました。海の環境は年々変化しており、その影響は牡蠣の生産にも大きく及んでいます。（図１）
こうした背景のもと、国内外の牡蠣市場も変化しています。日本国内では自然環境や消費スタイルの変化が進む一方で、海外市場においては日本産牡蠣への評価が高まっています。牡蠣は世界中で養殖されており、世界中の人に広く親しまれている食材です。
図３ 水産第一工場外観
2. 世界と日本の生産動向
世界の生産動向を見ると、中国が圧倒的なシェアを占め、第2位が韓国、第3位がアメリカ、第4位が日本となっています。
日本は生産量では劣るものの、品質や安全性の面において高い評価を得ています。
国内の水揚げ数量では第1位が広島県で、全国の約60％を占めています。第2位が岡山県、第3位が兵庫県、第4位が宮城県となっています。
しかし近年は、温暖化による海水温の上昇や排水規制の影響による貧栄養化など、海洋環境の変化により全国的に生育遅れが発生しています。
さらに、2 0 2 5 年シーズンに瀬戸内海で発生した大量斃死などもあり、生産の安定性に大きな課題が生じています。
こうした影響により牡蠣の水揚げ数量は不安定となり、浜値は高騰し、加工・流通にも大きな影響を及ぼしています。
3. 消費動向と市場の変化
消費面においても変化が見られます。かつては冬場を中心に家庭で消費される季節食材という位置づけで、日本では殻付牡蠣は主に年末年始などの贈答用途に限られ、それ以外はむき身で消費される文化が主流でした。
しかし、ここ15年ほどオイスターバーの普及により、外食において生食用の殻付牡蠣を食べる機会が増加しました。これに伴い、殻付牡蠣の養殖も全国各地で広がり、通年で生の牡蠣を楽しめるようになりました。
4. 国内マーケットの課題
国内市場は成熟段階に入っており、今後は単なる数量拡大ではなく、高付加価値商品の開発や新たな販売チャネルの開拓が重要となります。
特に生鮮殻付牡蠣の場合は、ノロウィルスのリスクが高いことから「安全・安心」、そして中身を見ることが出来ない商品であるため「安定した身入り」が求められます。
図４ 商品（殻付かき）
また、日本国内ではオイスターバーの普及と同時に全国各地でブランド牡蠣の養殖が増えており、現在数百種類以上が存在しています。各産地がそれぞれのこだわりや特徴を打ち出していますが、その価値や生産者の想いが最終的な消費者にまで十分に伝わっていないのが現実です。（図４）
本来、牡蠣の流通には、生産者、生産者から仕入れる店舗、そして実際に商品を注文して食べる消費者という三者の関係がありますが、それぞれに異なる想いがあります。
生産者は養殖方法や養殖環境へのこだわり、安定生産への努力を重ねています。一方で、店舗側は仕入れにおいて、サイズ、価格、供給の安定性といった実務的な要素を重視せざるを得ません。そして消費者は、美味しさや価格、見た目など、より身近で分かりやすい価値を求めています。
このように三者の間には価値の捉え方にギャップがあり、生産者の想いやこだわりが消費者まで十分に伝わっていないことが、ブランド価値の浸透を難しくしているのではないかと思っています。このギャップをいかに埋めていくかが、私たち仲買や加工メーカーの役割であり、今後の市場拡大における重要なテーマです。
5. 海外マーケットの課題
海外市場に目を向けると、日本の牡蠣のポテンシャルは非常に高いといえます。特にアジア市場では「日本産」であること自体が信頼につながり、ブランドとして評価され、高付加価値商品として展開することができます。
一方で、衛生基準への対応や現地ニーズへの適応といった課題もあります。今後の海外展開においては、単なる輸出拡大ではなく、現地の食文化や消費スタイルに合わせた商品提案が必要です。また、価格競争力と品質のバランスをどう取るかも重要なテーマとなっています。
海外への輸出は冷凍品がメインとなるため、解凍して食べるときにいかに生に近い味に近づけることが出来るかが重要です。
6. 今後の展望
図５ 佐木島養殖場
国内外を問わず共通する課題としては「1年通しての安定供給」です。従来は冬季中心であった需要に対し、年間を通じて安定供給できる体制の構築が市場拡大の条件だと考えています。
そのためには、冷凍技術や加工技術の高度化に加え、生産・流通を含めたサプライチェーン全体の最適化も求められています。
また、特に今は業界全体での連携も不可欠です。生産・加工・流通・販売が一体となり、日本の牡蠣の価値を国内外に発信していくことが、牡蠣業界の持続的な成長につながります。
そうした中で、クニヒロとしても新たな挑戦として養殖事業への展開を視野に入れています。海面養殖ではなく、塩田跡地を活用した養殖場になります。
あくまで加工メーカーとしての強みを前提とし、自らの手で育てた牡蠣を直接お客様に届けることで、新たな価値の創出に取り組んでいきたいと考えています（図５）。
牡蠣業界は今、大きな転換期にあります。自然環境や市場構造の変化という課題に直面する一方で、新たな価値を創出する機会でもあります。これまで培ってきた品質や技術にさらに磨きをかけ、新たな市場を切り拓いていくことが、今後の成長につながると考えています。