1. はじめに

図 1 ホタテガイの内臓写真

　ホタテガイは高タンパク・低脂質・低カロリーで、グリシンやグルタミン酸などのアミノ酸が多いため甘くてうま味があり、特に貝柱は刺身・寿司・バター焼き・炊き込みご飯など調理の幅が広いとても便利な食材です。冷たい海で育った北海道産ホタテガイは質が高く、北海道物産展やふるさと納税の返礼品などでも大人気ですが、主に西日本で活躍されるCAINESの皆様にはあまりなじみがないかもしれません。そこで、この場では北海道のホタテガイに関する話題について提供させて頂きたいと思います。　北海道は全国でも随一の漁業が盛んな自治体で、令和6年の全国の漁業・養殖業生産量の合計363万トンのうち、北海道はその4分の1の90万トンを水揚げしています 1)。その北海道において現在の代表的な水産物はホタテガイで、かつて漁獲量が多かったスケトウダラ、サケ、サンマ、イカがいずれも右肩下がりに漁獲量が減少しているのに比べ、平均して年間30～40万トンと生産量が安定しています 2)。　しかし、生産量が多いが故に、加工残さとして生殖腺、外套膜、えらの他に黒く丸い形状の中腸腺（以下、ウロ）といった、貝柱以外の内臓物が年間2～3万t発生します 3) (図1）。生殖腺や外套膜の一部は食材や珍味加工用などにも利用されますが、基本的にはこれら内臓物は一緒に排出されており、特にウロに有害重金属のカドミウムが肥料や飼料の基準値を大幅に超える濃度で蓄積しているため有効利用の妨げとなっています。生産者や加工業者、自治体等は長年その処理に苦慮し、現在でも主に堆肥化や乾燥粉末化・輸出などのほか、埋立処理、焼却処理と、あまり積極的に有効利用されていないのが実状です。　そこで、筆者らは日本国内で安全にウロを有効利用できる方法を検討し、ウロからカドミウムを除去する電解法を開発しました。現在、その技術を用いて北海道のホタテガイ漁業の持続的な発展と、魚粉価格高騰により養殖コスト削減が急務な日本の養殖業界のニーズにマッチする、ホタテガイ内臓物を原料とした養殖魚の摂餌を促進する魚類摂餌促進物質（以下、ホタテウロエキス）の製造技術の開発・実用化に向けた取り組みを進めています。

2. ホタテウロエキス製造方法の概要

図２ ホタテウロエキス

　魚類の摂餌を刺激する物質として遊離アミノ酸が挙げられますが、ウロに含まれる遊離アミノ酸は少なく、単に水抽出などではあまり遊離アミノ酸を得られません。そこで、以下の様にウロに含まれるタンパク質を分解して遊離アミノ酸を生成し、さらにカドミウムも除去するホタテウロエキス製造プロセスを構築しました。
① 原　料　本製造法では、ウロに含まれる酵素を利用し、ウロのタンパク質を自己消化により分解する原理を活用します。そのため、原料のホタテガイ内臓物はボイル処理されていない生の内臓物（冷凍はOK）を使用します。
② 液状化内臓物に少量の水と硫酸を加えてpH範囲を3～4とし、40～45℃程度に加温しながら1～2日程度撹拌することで、高価なタンパク分解酵素を使用せずに腐敗を防ぎながらウロと他の内臓物が一緒に分解し、さらさらな液状となります。
③ 遠心分離　液状化終了後、加熱により自己消化を停止し、残存する懸濁成分や油脂分を遠心分離で除去することで、遊離アミノ酸を多く含む液体が得られます。
④ 電解処理　得られた液体に含まれるカドミウムを電解法により陰極板に析出除去します。16時間程度の処理でカドミウムを98%程度除去できます。
⑤ 濃縮処理　電解処理によりカドミウムを除去した液体は、水分が90%程度で遊離アミノ酸濃度が低く、腐敗しやすいため、保存性や取扱性を高めるために減圧濃縮処理により水分50%程度まで濃縮します。

　これらの処理工程により得られたホタテウロエキス(図2)はソース状の粘性を持つ濃褐色の液体で、遊離アミノ酸量は、魚粉と比べても圧倒的に多いことから(図3)、摂餌促進効果の高さがうかがえます。

図４ 実証試験プラント外観